Tracchiulell' ch' 'e friariell'
Le verdure sono ben presenti nella cucina napoletana: la verza, il cavolo, la scarola (vedi la ricetta della pizz' 'e scarole), 'a 'ncappucciata, sono ingredienti diffusi e apprezzati, ma il vruoccolo (broccolo) meglio rappresenta il gusto per i sapori forti e la preferenza per le pietanze non proprio leggere da digerire... Nell'uso più comune e apprezzato, i vruoccol' si consumano molto giovani e teneri e prendono il nome di friariell' perché vengono fritti a crur', a crudo, senza una precedente lessatura. C'è una scuola di pensiero "dietista" che preferisce una veloce scottatura del giovane vruoccolo prima di metterlo in padella, ma se riuscite a trovare dei broccoletti teneri e seguite i nostri consigli di cottura, vi assicuriamo che non è assolutamente necessario disperdere nella lessatura i preziosi sali minerali che trasformano un qualsiasi broccoletto in un gustoso piatto di friariell', che ben si accompagnano alla carne di maiale: 'e sacicc' ch' 'e frieriell' si contendono il primato di nostro piatto preferito con la ricetta che andiamo ad illustrare.
Per cinque persone dal fegato sano:
un chilo e mezzo di spuntature di maiale, polpose e non troppo magre
cinque fasci di broccoletti
un bicchiere d'olio extra
sale, aglio, peperoncino
Rosoliamo le tracchiolell' in poco olio e a fiamma bassa, salandole poco prima di toglierle dalla padella e metterle da parte, al caldo.
Aggiungiamo l'olio restante al fondo di cottura e facciamoci rosolare un paio di spicchi d'aglio. Facendo attenzione a non schizzarsi (lasciamo la padella per un minuto fuori dal fuoco per raffreddare un po' l'olio), mettiamo giù la verdura senza sgocciolarla e copriamo la padella: questa fase di "frittura a vapore" va sorvegliata girando di tanto in tanto la verdura finché non si sarà ammosciata (ammorbidita) e avrà tirato fuori la sua acqua.
Proseguiamo la cottura a padella scoperta e fiamma media, aggiungendo la carne che avevamo messo da parte, curando che si disponga sul fondo, così da prendere direttamente calore. Peperoncino a piacere. Il sale non dovrebbe essere necessario, ma saggiare non dispiace mai...
Il profumo ci indicherà senza possibile errore quando servire, accompagnando il piatto fumante con un buon bicchiere di Taurasi doc.
Le verdure sono ben presenti nella cucina napoletana: la verza, il cavolo, la scarola (vedi la ricetta della pizz' 'e scarole), 'a 'ncappucciata, sono ingredienti diffusi e apprezzati, ma il vruoccolo (broccolo) meglio rappresenta il gusto per i sapori forti e la preferenza per le pietanze non proprio leggere da digerire... Nell'uso più comune e apprezzato, i vruoccol' si consumano molto giovani e teneri e prendono il nome di friariell' perché vengono fritti a crur', a crudo, senza una precedente lessatura. C'è una scuola di pensiero "dietista" che preferisce una veloce scottatura del giovane vruoccolo prima di metterlo in padella, ma se riuscite a trovare dei broccoletti teneri e seguite i nostri consigli di cottura, vi assicuriamo che non è assolutamente necessario disperdere nella lessatura i preziosi sali minerali che trasformano un qualsiasi broccoletto in un gustoso piatto di friariell', che ben si accompagnano alla carne di maiale: 'e sacicc' ch' 'e frieriell' si contendono il primato di nostro piatto preferito con la ricetta che andiamo ad illustrare.
Per cinque persone dal fegato sano:
un chilo e mezzo di spuntature di maiale, polpose e non troppo magre
cinque fasci di broccoletti
un bicchiere d'olio extra
sale, aglio, peperoncino
Rosoliamo le tracchiolell' in poco olio e a fiamma bassa, salandole poco prima di toglierle dalla padella e metterle da parte, al caldo.Aggiungiamo l'olio restante al fondo di cottura e facciamoci rosolare un paio di spicchi d'aglio. Facendo attenzione a non schizzarsi (lasciamo la padella per un minuto fuori dal fuoco per raffreddare un po' l'olio), mettiamo giù la verdura senza sgocciolarla e copriamo la padella: questa fase di "frittura a vapore" va sorvegliata girando di tanto in tanto la verdura finché non si sarà ammosciata (ammorbidita) e avrà tirato fuori la sua acqua.
Proseguiamo la cottura a padella scoperta e fiamma media, aggiungendo la carne che avevamo messo da parte, curando che si disponga sul fondo, così da prendere direttamente calore. Peperoncino a piacere. Il sale non dovrebbe essere necessario, ma saggiare non dispiace mai...
Il profumo ci indicherà senza possibile errore quando servire, accompagnando il piatto fumante con un buon bicchiere di Taurasi doc.
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